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地 方 名 吃


  山西省位于黄土高原之上,地域广大,物产丰富,名产名吃甚多。名吃,山西境内名目繁多,而且内容十分丰富。
  名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医 用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。专售这一名吃的饭店为太原“清和元”。名吃中,太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、 “灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品。
  山西面食种类繁多,尤以刀削面名扬海内外,其他如拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等也很著名。

 
圪饦汤

  圪饦汤是古城岚州特有的一种风味小吃。它以其汤浓面筋、形制独特而极受岚县人民的喜爱。现在圪饦汤的身价已倍增,成为岚县人逢年过节、红日大事、招待亲友、抚养病人、女人坐月子的必备佳品。

  尉迟恭被贬岚州牧马时就极喜爱此食,他每天背石垒石塔回家后,总要吃一顿圪饦汤。

  至于圪饦汤的来历,尚有一个美妙的传说。很早以前,圪饦村有一户人家,媳妇叫巧巧,精明能干,遇事爱动脑子。巧巧的婆婆是个又凶又恶的人,人称恶老婆。恶老婆对巧巧总是事事为难,不论做什么,总要说三道四地数说个没完。尽管如此,巧巧对婆婆仍很孝顺。  

  有一回,恶老婆生闲气得了肚痛病。一天,她在找医生看病前对巧巧说:“你中午给我做一顿从来没吃过的改样饭”。巧巧小心地服侍婆婆走后。心里却发了愁,他想:吃莜面,婆婆肚子不好;吃白面,又没啦个新花样,怎办哩?正在巧巧发愁的时候,院里的黑狗突然把门掀开,巧巧一看,门转已被狗掀得脱了窝。这一下启发了她,巧巧赶紧和起面、拿起筷子,在手心里试着空捻了几下,觉得很顺手。她把和好的面,切成小指头大小的小块块,一块块地捻起来。烩好莱,男人回来了,巧巧让男人拉风箱烧火,自己煮圪饦。男人从来没有见过这样的饭,舀起来就吃,边吃边夸:“真好吃,你真会做,这是怎么做的?”巧巧把刚才狗掀门、门转脱窝点醒了她,才做得圪饦一事说了。这时婆婆也回来了,巧巧把饭端到婆婆手里,婆婆板着脸吃起来。吃着吃着,婆婆的脸慢慢地由阴转晴,破例地笑着说了句:“好吃,好吃”。

  从此以后,巧巧每天给婆婆捻圪饦,今天配羊肉。明天加蘑菇越做越精,越做味道越香,婆婆的胃病也治好了。以后婆婆再也没有卡巧巧的生活。后来,巧巧把这“圪饦汤”治病的方法教给了大家。从那时起人们就学会了做圪饦汤。

  圪饦汤的制作分两步,即熬菜汤与捻圪饦。熬菜汤有荤、素之分,素菜多取时鲜白菜、首则白等加粉条、豆腐烩制而成,快熟时加少许粉面,汤内要加葱、姜、大料(花椒)、盐、醋、酱、胡麻油等调料。荤菜把肉切了(一般秋冬羊肉、春夏猪肉)爆炒,烩入素莱中,不同的是荤菜内要加大茴。菜汤多汁浓,味道鲜美。

  捻圪饦要先和面,面要用上等精白面,用温水和匀,放盆中稍醒。然后切一块面团,用手搓成小指粗细面条,用刀切成小指头大小的面块,拿一根筷子在小面块上戳一小孔(此孔不能戳通),然后把面块放在手心,筷子在孔内用力一转,便捻成了。用筷子捻时用力的大小很关键,用力过小,圪饦捻不薄,用力过大,又把圪饦捻穿。总的讲究皮薄而孔不破。技术高者,两根筷子在手内同时运转,只见圪饦纷纷落案,速度之快,圪饦之皮薄,令人惊讶。捻好后,下锅熬煮,气冒三回,圪饦就熟了。熟后,用笊篱捞入碗内,浇上汤莱即可。


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