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地 方 名 吃


  山西省位于黄土高原之上,地域广大,物产丰富,名产名吃甚多。名吃,山西境内名目繁多,而且内容十分丰富。
  名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医 用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。专售这一名吃的饭店为太原“清和元”。名吃中,太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、 “灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品。
  山西面食种类繁多,尤以刀削面名扬海内外,其他如拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等也很著名。

 
拉 面

  拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味.

  拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之后,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。

  “龙须拉面”是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。

  山西拉面堪称一绝。
  拉面讲究“扣数”,一扣为2,
  扣数所拉面的根数为2的平方数。

  下面是12扣的表演,
  面条的根数为4096根,
  非常之细,可以用火点燃。

  晋商见过最多的是15扣,
  面条的根数为32768根,
  那真是细如发丝。

  (来源:新浪博客 晋商故里)

 


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