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地 方 名 吃


  山西省位于黄土高原之上,地域广大,物产丰富,名产名吃甚多。名吃,山西境内名目繁多,而且内容十分丰富。
  名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医 用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳。专售这一名吃的饭店为太原“清和元”。名吃中,太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、 “灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品。
  山西面食种类繁多,尤以刀削面名扬海内外,其他如拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等也很著名。

 
山西过油肉

  过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。 因过油工序得法而得名。盛行于民间、饭店。其特点是:色泽金黄,香酥,软嫩。

  制作方法:

  ①原料:里脊肉100克,鸡蛋黄1个,猪白油750克(实耗40克),葱、姜、蒜、黄花、木耳、笋片、黄瓜片、菠菜、酱油、醋、花椒花、料酒、粉面、清汤等各适量。
  ②制法:将肉切五分硬币大薄片,用蛋黄粉面抓糊,油烧至四五成熟时,下锅,搅散,色呈淡黄时捞出;炒锅二次上火,加少许油,倒入葱、姜、蒜炝锅,再倒入肉片和加工好的辅料,先放一点醋,再加入酱油、黄酒翻炒几下,倒入兑好的清汤、粉面、花椒水勾芡,翻炒几下,滴一点明油,以增加菜肴亮度,即可出锅装盘。

 


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