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山西面食文化

  中华民族的母亲河黄河在地球的北纬34度拐了一个弯,向南流经千里纳川十九。这片土地,在汉唐建都长安时,因居黄河之东,古称“河东”;中华上古文化的发祥地和中国革命根据地的太行,北自中国佛教圣地五台,向南绵延千里峡谷无数。这片土地,在明清建都北京时,因居太行之西,亦称“山西”。

  这片土地,北枕恒山,南抵中条,胸怀吕梁,七大盆地镶嵌其中,三皇五帝谛造文明。先唐后晋春秋称霸主,战国七雄三分赵魏韩,引得这片土地千年至今,皆曰“三晋”。这片土地上,跨越暖温带、寒温带,又有奇山绝峰遍布,山脚与山顶温度相差很大,使她能够生长出世界上最多的粮食作物,除大米、小麦外,还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的现代保健粮食作物,就是其它地方也有生产的小米,这儿也出类拔萃特色异奇。因此珍奇特色五谷为历史上的山西太原提供了制作面食的丰富原料。历史上,这儿古老的文明,贫脊的黄土,高寒的山地,频繁的战争,山西太原人民在适应自然改造自然过程中一代一代生存繁衍;这儿素有炎稷之业,尧舜之风,勤劳俭朴与心灵手巧,以其艰苦生活与乐观品格,使山西太原人民利用大自然的五谷,一代一代创造了丰富多彩的面食制作工艺和民俗文化。

  山西面食文化历史悠久,源远流长,从可考算起至少有2000多年的历史。山西面食种类繁多,一般家庭主妇能做几十种,到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西就有400种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”

  地处黄河流域的山西,盛产麦面,杂粮丰富。早在汉代,人们就把面粉和水调和做成“饼”。“饼”即合并之吃食。蒸着吃的叫笼饼,烙着吃的叫金饼、胡饼,煮着吃的叫水缩饼、水引饼、汤饼。山西的先人们不仅享用着这些面食,而且还把吃这些面食的情形记录了下来。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的:“柔如春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人垂涎于下风,童仆空噍而斜眄,擎器者 唇,立侍者干咽。”

  面食是山西人的主食,经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤,山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外,刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨 、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。有人这样描述“刀拨面”的操作和神态:“拥出堆雪,卷玉脂长条,轻扑粉,叠数遭,刀横掘刀,躬虚腰,一声令下,地动山腰,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘飘。”著名作家老舍60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

  面食用料最广。山西跨越暖、寒温带,纵横交错的山林、盆地、河川和黄土高原,滋养着独特而众多的天地精华:小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面……,构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。

  吃法多味独在三晋。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸佐料吃……,可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌,凡是您能想得到的,这儿都是样样精绝,还有许多您没想到的,更是令您击节称叹。除此外,山西面食还有两大讲究,一日浇头,酱卤蘸汤,一面百味;面菜同制,晋风晋韵。二日菜码小料,春夏秋冬四季而异,酸甜苦辣五味俱全。是的,千百年来人们的饮食已由裹腹进入了别样的境界。山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点,犹如交响乐中那些快乐的音符,犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句,给您一种体验,一种快感,一种美好的浮思联篇和回味留恋。

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